Le guide

Le domande che i cuochi fanno davvero. Una pagina per ognuna.

Lotti, schede, abbattitore, allergeni, controlli: cosa chiede la norma e come si fa in cucina, spiegato da uno chef che le schede le compila ogni giorno. Ogni pagina comincia con la risposta breve, poi il riferimento di legge, poi come lo faccio io. Se ne aggiunge una nuova ogni settimana.

Il lottoCartellino di cozze e vongole: va conservato 60 giorni, anche al ristoranteUna regola che in cucina conoscono in pochi.
Il lottoCartellino del pesce: cosa c’è scritto e cosa guardo per primoSu un cartellino del pesce ci sono sei informazioni.
Il lotto«Da consumarsi entro» e «da consumarsi preferibilmente entro»: non sono la stessa cosaSembrano la stessa frase e non lo sono: una è una scadenza, l’altra è un termine minimo di conservazione.
Me l’ha chiesto un collegaGli allergeni vanno scritti sul contenitore? Cosa chiede la legge e cosa conviene fareUn collega mi ha chiesto se gli allergeni vanno scritti sul contenitore in cella.
Se domani entranoBonifica del pesce crudo in abbattitore: −20 °C per 24 ore, oppure −35 °C per 15 oreIl pesce servito crudo o quasi crudo va bonificato: −20 °C per almeno 24 ore, oppure −35 °C per almeno 15 ore.
Me l’ha chiesto un collegaQuanto tempo vanno conservate le schede HACCP e le registrazioni?Un collega mi ha chiesto quanto vanno tenute le registrazioni HACCP.
Il lottoPerché il lotto conta più del nome: rintracciabilità e richiamo in cucinaDue casse di cozze uguali, stesso fornitore, stesso giorno, lotti diversi.
Se domani entranoControllo in cucina: cosa ti chiedono davvero, e cosa devi saper mostrareLa prima cosa che ti chiedono in un controllo non è un documento: ti indicano un contenitore in cella e chiedono cos’è e da dove viene.
Il lottoEtichetta illeggibile o sbiadita: cosa fare con lotto e scadenzaL’inchiostro finisce, il cellophane si appanna, la cassa prende acqua: l’etichetta non si legge più.
Me l’ha chiesto un collegaHACCP in una cucina piccola: gli obblighi cambiano con i metri quadri?Un collega con una cucina piccola e un frigo solo mi ha chiesto se queste cose servono davvero anche a lui.
Se domani entranoScheda di produzione e scheda di abbattimento: cosa sono e cosa ci scrivoNei regolamenti non esiste un documento chiamato «scheda di produzione»: esistono la rintracciabilità, le registrazioni HACCP, i numeri della bonifica e gli allergeni.
Il lottoIl codice stampato sull’uovo: cosa vogliono dire quelle cifreSul guscio c’è un codice come 2IT045BG012: la prima cifra è il tipo di allevamento, poi il paese, il comune, la provincia e l’allevamento.
Il lottoIl DDT basta come tracciabilità? Cosa dice, e cosa non dice, il documento di trasportoIl documento di trasporto dice chi ti ha consegnato cosa, quando, quanto e — nei fornitori strutturati — con quale lotto, riga per riga.
Me l’ha chiesto un collegaProdotto aperto: quanto dura davvero, e chi lo decideAperta la confezione, la data sull’etichetta non vale più: era per il prodotto chiuso.
L’abbattitoreRaffreddare il cotto: da +65 °C a +10 °C, e perché il tempo conta più del freddoNessun regolamento europeo scrive «90 minuti»: chiede che il cotto da conservare sia raffreddato il più rapidamente possibile.
L’abbattitoreQuanto dura un prodotto abbattuto e congelato in cucina (e perché non si chiama «surgelato»)Nessuna norma dice «tre mesi» o «sei mesi»: la durata di un prodotto congelato in cucina la fissa il piano di autocontrollo, in base a cosa è e a come lo conservi.
Me l’ha chiesto un collegaL’abbattitore è obbligatorio? La legge chiede il risultato, non la macchinaNessun regolamento dice «devi comprare un abbattitore».
Se domani entranoTemperature dei frigoriferi: quante volte al giorno si registrano, e cosa si scrive davveroLa legge non dice «due volte al giorno»: dice che le procedure vanno documentate e che la catena del freddo non si interrompe.
Se domani entranoRegistrazioni HACCP su carta o sul telefono: cosa accetta il controlloNessuna norma impone la carta: i regolamenti parlano di «documenti e registrazioni» e danno agli ispettori accesso ai documenti anche in formato elettronico.
Se domani entranoNAS, ASL, ispettori: chi controlla cosa in una cucinaIn Italia i controlli ufficiali sugli alimenti li fanno le ASL (servizi veterinari e SIAN) e i Carabinieri del NAS; poi ci sono ICQRF, Guardia di Finanza, Polizia locale e Capitaneria di Porto per pezzi diversi.
Se domani entranoDove si sbaglia davvero: le contestazioni più frequenti in cucinaSenza cifre in euro: le cinque cose che vedo contestare più spesso nelle cucine, e quanto poco costa evitarle.
Me l’ha chiesto un collegaI 14 allergeni: l’elenco, e dove si nascondono in cucinaI quattordici allergeni dell’Allegato II del Reg.
Se domani entranoTemperature di conservazione, categoria per categoria: quali sono di legge e quali del tuo pianoAlcune temperature sono scritte nei regolamenti (carni fresche +7 °C, pollame +4 °C, macinato +2 °C, pesce sul ghiaccio, surgelati −18 °C); molte altre le fissa il tuo piano.
Me l’ha chiesto un collegaCome si scongela un prodotto, davvero: i modi giusti e quelli da non usare maiScongelare non è aspettare che il prodotto si ammorbidisca: è tenerlo fuori dalla zona di temperatura dove i batteri si moltiplicano.
La puliziaIl piano di sanificazione: cos’è davvero e come si scrive una scheda pulizie che regge un controlloPulire non basta: il piano di autocontrollo chiede di dire cosa si pulisce, con cosa, ogni quanto e chi lo fa.
Se domani entranoIl piano infestanti è obbligatorio anche in un locale piccolo?Topi e insetti sono un rischio che la legge chiede di prevenire, non solo di curare quando arrivano.
La formazioneLa formazione HACCP: chi deve farla e ogni quanto va rifattaNon esiste più il libretto sanitario: dal 2007 al suo posto c’è la formazione obbligatoria per chi maneggia alimenti.
In cotturaCottura sottovuoto: perché non è «come cuocere normale» e cosa cambia per la sicurezzaIl sottovuoto toglie l’ossigeno, e alcuni batteri pericolosi — come quello del botulismo — proprio senza ossigeno si trovano meglio.
Me l’ha chiesto un collegaI taglieri colorati sono obbligatori per legge? Cosa dice davvero la norma sulla contaminazione crociataIl codice colore dei taglieri lo trovi in quasi ogni cucina professionale, ma non è scritto in nessuna legge con quel nome.
In vetrinaIl banco gastronomia: cosa deve avere scritto un alimento venduto sfusoUn alimento sfuso, senza confezione, non è esente dalle regole sull’informazione al consumatore: gli allergeni in particolare vanno sempre indicati, anche su un vassoio in vetrina.
Il lottoServe davvero una «scheda fornitore»? Cosa chiede la legge e cosa è solo buona praticaLa legge non chiede un modulo con quel nome, ma chiede di sapere sempre chi ti ha consegnato cosa.
Fuori dal localeAsporto e trasporto: cosa succede alla catena del freddo quando il cibo esce dal localeQuando un piatto esce dalla cucina per un asporto o una consegna, la responsabilità sulla temperatura non finisce alla porta.
Se domani entranoCosa rischi davvero se in un controllo non hai le schede in regolaNon avere il piano, non registrare le temperature, non avere la formazione fatta: sono tre delle non conformità più contestate, e hanno importi precisi in un decreto del 2007.
Modelli da scaricareScheda di produzione HACCP: il modello PDF da scaricare e come si compilaUn modello di scheda di produzione HACCP in PDF, gratuito, da stampare in A4, con la scheda di abbattimento nella seconda pagina.
Gli strumentiSoftware HACCP per ristoranti: cosa deve fare un’app per le schede e quanto costaCosa si intende per software HACCP, le sei domande da fare prima di sceglierne uno, come sono fatti i prezzi e cosa resta comunque al piano di autocontrollo e al consulente.

Nella pratica

Registri quello che utilizzi. La scheda di produzione si scrive da sola. KitchenTrace è nata in servizio, una funzione alla volta, ogni volta che serviva qualcosa che non c’era.

Prova KitchenTrace

Francesco Scravaglieri, chef con trentacinque anni di cucina, consulente e docente. Hai una domanda che manca? Scrivimela: la prossima pagina può essere la tua.