Software HACCP digitale per ristoranti e operatori del settore.
La tracciabilità della tua cucina comincia da una foto. KitchenTrace ti aiuta a registrare prodotti, lotti, fornitori e scadenze e a preparare le schede di produzione collegate agli ingredienti. I tuoi dati restano sul dispositivo.
Provala gratis per 14 giorni. Nessun account da creare.
Creata per chi manipola alimenti,
per tutte le categorie del settore.
Registri un prodotto con una foto.
Al resto pensa l’applicazione.
Prendi un prodotto da usare, un solo scatto all’etichetta. KitchenTrace legge il codice a barre e le scritte stampate, riconosce prodotto, fornitore, lotto e scadenza e li registra al posto giusto. La volta dopo li conosce già: si conferma e si va avanti.
La fotografia resta allegata al lotto, anche quando la cassa è stata buttata: se un dato letto non fosse esatto, l’originale è sempre lì. Vale anche per il cartellino del pesce e per l’etichetta di rintracciabilità delle carni.
Da qui in avanti quel lotto è tuo: entra in ogni preparazione che lo usa, e in ogni scheda che ne esce.
Anche in pizzeria. Fiordilatte, pomodoro, salumi: una foto all’etichetta dei prodotti che usi, il codice a penna sulla vaschetta del banco. Lotti e scadenze in ordine, senza quaderno.
La tracciabilità è obbligatoria.
Le schede rispondono a regole precise.
Ogni operatore del settore alimentare è tenuto a garantire la tracciabilità di ciò che entra e di ciò che esce, e ad applicare procedure documentate basate sui principi del sistema HACCP. Per alcune lavorazioni, come il trattamento del pesce destinato al consumo crudo, la norma fissa anche temperature e tempi esatti.
In cucina questi obblighi prendono la forma di due documenti: la scheda di produzione e la scheda di abbattimento. Compilarli a mano richiede dieci minuti per ogni preparazione. KitchenTrace li genera in trenta secondi, dai dati registrati durante il servizio.
Reg. CE 178/2002 — art. 18
Reg. CE 852/2004 — art. 5
Reg. CE 853/2004 — All. III, Sez. VIII
Reg. UE 1169/2011
KitchenTrace compila queste schede mentre lavori, e le conserva. Tu continui a cucinare.
Il quadro completo degli obblighi, in quattro pagine: scarica la guida gratuita.
Due schede,
pronte da stampare.
Sono i documenti che l’applicazione genera da sola, da quello che hai registrato durante il servizio. Formato A4, su qualunque stampante, oppure in PDF da inviare. Nei manuali di autocontrollo compaiono fra le schede di registrazione delle lavorazioni; in cucina si chiamano scheda di produzione e scheda di abbattimento, ed è così che le chiama anche l’applicazione.
Che cosa è stato preparato, quando, con quali lotti e di quale fornitore, con quali allergeni e fino a quando si conserva. È il documento che permette di risalire da un piatto a ogni materia prima che contiene. Da qui si stampa, o si passa all’abbattitore.
Da cosa è fatta: ogni ingrediente con il suo lotto e il suo
fornitore, e le basi fatte in casa con il loro codice. Gli allergeni
passano da soli dagli ingredienti alla preparazione.
Schermate vere · tocca per ingrandire · i nomi dei fornitori sono sfocati.
Congelare un pesce
non è bonificarlo.
Per il pesce destinato al crudo, alla marinatura, alla salatura o all’affumicatura a freddo, la bonifica ha numeri precisi. Congelare per conservare porta il cuore a −18 °C e finisce lì: è un altro trattamento, e va documentato in un altro modo.
L’applicazione tiene distinti i tre lavori dell’abbattitore — bonifica, congelamento, raffreddamento — e se fra un mese quel pesce viene marinato, la bonifica risulta ancora dalla sua scheda. Quando arriva già trattato dal fornitore, c’è la casella per dichiararlo.
Le domande che i cuochi fanno davvero.
Una pagina per ognuna.
Lotti, schede, abbattitore, allergeni, controlli: ogni guida comincia con la risposta breve, poi spiega, poi cita la norma. Scritte da chi le schede le compila in servizio. Ventidue guide, e la lista cresce.
14 giorni gratis, senza abbonamento e senza carta. Poi, se ti è servita, 19,99 € al mese, oppure 199 € l’anno (due mesi in omaggio). Disdici quando vuoi: quello che hai registrato resta tuo, da vedere e stampare.
Lavori a stagione? Con il mensile paghi solo i mesi in cui lavori; alla riapertura ritrovi tutto.
Sono lo chef
Scravaglieri
Francesco.
Trentacinque anni di cucina professionale. KitchenTrace non è stata progettata da un’azienda di software che osserva una cucina dall’esterno: è nata in servizio, una funzione alla volta, ogni volta che serviva qualcosa che non c’era.
Per qualsiasi domanda risponde chi l’ha realizzata: f.scravaglieri@kitchentrace.it
Oltre a KitchenTrace mi occupo anche di consulenza per cucine, corsi di formazione e intaglio artistico di frutta e vegetali. Scopri la pagina dedicata.
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