Dove sta l’obbligo
La norma europea, il Reg. UE 1169/2011, elenca quattordici sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi. Per gli alimenti non preimballati, cioè quello che si serve al ristorante, l’obbligo è dare questa informazione al cliente prima che ordini. In Italia le regole applicative prevedono che sia disponibile per iscritto, sul menù o su un cartello, oppure fornita dal personale con un avviso scritto che invita a chiedere. Come esattamente, te lo dice il tuo consulente in base al locale.
Perché sul contenitore conviene comunque
Il contenitore non lo legge il cliente. Lo leggi tu alle undici di sera, quando quella crema o quella salsa finisce dentro un’altra preparazione. Se sul contenitore c’è scritto «latte, uova», gli allergeni vanno dietro alla nuova preparazione e sul menù arrivano giusti. Se non c’è scritto niente, vanno dietro solo se qualcuno se lo ricorda.
Gli allergeni si ereditano: una preparazione ha almeno tutti gli allergeni delle cose che ci sono finite dentro. È una regola meccanica, e le regole meccaniche è meglio non affidarle alla memoria a fine turno.
Il punto in cui si sbaglia
Non si sbaglia sul piatto principale. Si sbaglia sulla salsa fatta tre giorni prima da un altro, con dentro un ingrediente che nessuno ha più in testa. Per questo io tengo gli allergeni sulla scheda della preparazione e non li tolgo mai a mano: se dentro ci sono i molluschi, ci sono, e la preparazione che li usa li prende con sé.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Basta dire «chiedete al personale»?
L’avviso scritto che invita a chiedere è previsto, ma l’informazione deve poi esistere davvero e per iscritto da qualche parte, e il personale deve saperla dare. Un cartello senza una scheda dietro non regge.
Le tracce vanno dichiarate?
L’obbligo riguarda gli allergeni presenti come ingredienti. La dicitura «può contenere tracce» non sostituisce la dichiarazione e non è richiesta dalla norma per la ristorazione; è una scelta di prudenza del produttore.
Cosa succede se una preparazione cambia ricetta?
Cambiano gli allergeni, e deve cambiare anche quello che il cliente legge. È il caso più frequente in cui il menù resta indietro rispetto alla cucina: la scheda della preparazione va aggiornata insieme alla ricetta.
In KitchenTrace gli allergeni di una preparazione si compilano da soli dai prodotti e dalle preparazioni che ci sono finite dentro, e non si tolgono a mano: è una delle poche cose che l’applicazione non permette.
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