Prima l’etichetta, poi la tabella
Un produttore che scrive «conservare tra 0 e +4 °C» ha validato il suo prodotto a quella temperatura: la data di scadenza vale solo lì. Tenere a +7 °C un prodotto che chiede +4 °C significa che la scadenza stampata non vale più, anche se +7 è la temperatura che la legge consente per le carni fresche in genere. Per questo la tabella qui sotto è un riferimento per quello che non ha etichetta o per organizzare le celle, non un permesso di ignorare quello che c’è scritto sulla confezione.
Le temperature scritte nei regolamenti
Sono quelle dei prodotti di origine animale nella filiera, e in cucina valgono come limite massimo di conservazione. Le riporto nella tabella con la fonte: dove non c’è una fonte europea, c’è scritto «piano», e vuol dire che il numero lo decidi con il consulente.
| Categoria | Temperatura | Dove sta scritto |
|---|---|---|
| Carni fresche (bovino, suino, ovino) | fino a +7 °C | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. I |
| Frattaglie | fino a +3 °C | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. I |
| Pollame e conigli | fino a +4 °C | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. II |
| Carni macinate | fino a +2 °C | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. V |
| Preparazioni di carne (salsicce, hamburger, spiedini) | fino a +4 °C | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. V |
| Pesce fresco | ghiaccio in fusione (0–2 °C), sotto ghiaccio | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. VIII |
| Latte crudo | fino a +6 °C | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. IX |
| Surgelati e congelati | −18 °C o meno, costanti | D.Lgs. 110/1992 |
| Uova in guscio | costante, senza sbalzi | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. X |
| Cotti e preparazioni da conservare | piano; prassi: fino a +4 °C | Reg. CE 852/2004, art. 5 (piano) |
| Latticini, salumi affettati, salse aperte | etichetta; se manca, piano; prassi: fino a +4 °C | etichetta / piano |
| Verdure lavorate (lavate, tagliate) | piano; prassi: fino a +4 °C | piano |
| Mantenimento a caldo | piano; prassi: almeno +60/+65 °C al cuore | piano |
Come organizzo le celle
Le temperature di legge dicono anche come dividere: il macinato a +2 °C non sta nella stessa cella del formaggio a +6 °C, e il pesce sotto ghiaccio è un mondo a sé. In una cucina piccola con due celle si fa una scelta: una cella «fredda» a 0/+2 °C per pesce, macinati e pollame, e una a +3/+4 °C per il resto, con il cotto sopra e il crudo sotto in ogni caso. La cella non si regola sul prodotto meno esigente: si regola sul più esigente, e il resto ci sta bene lo stesso.
Il termometro dice una cosa, il prodotto un’altra
Il display misura l’aria; il prodotto al cuore, dopo un carico o una porta aperta, sta più caldo per ore. Per questo il piano chiede letture con la sonda, e per questo quando la cella è stata fuori temperatura la domanda è «per quanto» e «cosa c’era dentro», non solo «quanto segnava». Le temperature della tabella si intendono al prodotto.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Il pesce può stare a +4 °C in cella senza ghiaccio?
La norma chiede la temperatura del ghiaccio in fusione: sotto ghiaccio, in un contenitore che scoli, in una cella fredda. A +4 °C senza ghiaccio il pesce fresco dura meno e la conservazione non è quella prevista. Il pesce sfilettato e coperto in una cella a 0/+2 °C è la soluzione pratica di molte cucine, scritta nel piano.
Il cotto a +4 °C: è legge?
No, è prassi e piano. Non c’è un regolamento europeo che dica «+4 °C per i cotti»; c’è l’obbligo di conservare a una temperatura che non crei rischio, e +4 °C è quello che quasi tutti i piani scrivono. Il tuo può dire +3 o +5: quello che conta è che ci sia e che le celle lo rispettino.
Le uova vanno in frigorifero?
In cucina il piano di solito le mette in cella, in un contenitore dedicato: la regola europea chiede una temperatura costante senza sbalzi, non un numero preciso. Quello che non devono fare è passare da caldo a freddo e viceversa, perché la condensa sul guscio è la porta d’ingresso.
KitchenTrace registra per ogni prodotto la cella in cui sta e da quando, con le temperature della tua tabella: quando una cella va fuori temperatura, sai cosa c’era dentro e da quanto, che è la domanda vera. I numeri della tabella li imposti tu con il consulente; l’app li ricorda.
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