La scadenza
«Da consumarsi entro» compare sugli alimenti che dal punto di vista microbiologico sono molto deperibili: pesce fresco confezionato, carne fresca, latticini freschi, preparazioni pronte refrigerate. È una data secca. Dopo, la norma considera quel prodotto non più sicuro, e non c’è valutazione da fare: si toglie.
Il termine minimo di conservazione
«Da consumarsi preferibilmente entro il» (con il giorno) o «entro fine» (con il mese o l’anno) è il TMC. Vale per pasta, riso, farine, conserve, olio, biscotti, molti surgelati. Dice fino a quando il produttore garantisce le caratteristiche del prodotto conservato bene. Dopo quella data il prodotto può essere ancora perfettamente utilizzabile: sta a chi lo usa valutarlo, con gli occhi, con il naso e con il buon senso, e assumersene la responsabilità.
Perché confonderle costa due volte
Chi tratta il TMC come una scadenza butta roba buona: farina, riso, legumi secchi, conserve integre, con un mese di TMC passato. È uno spreco che si vede a fine anno.
Chi tratta la scadenza come un TMC fa il contrario, ed è peggio: tiene in cella un prodotto deperibile oltre la data e lo lavora. Quello non è un errore di spreco, è un errore di sicurezza, e su una scheda con la data passata si vede al primo sguardo.
Cosa faccio io
In cella la data la scrivo com’è sull’etichetta e la registro come la classifica il produttore. I prodotti con scadenza secca li tengo davanti e li guardo ogni mattina; quelli con il TMC li giro quando si avvicinano alla data, così li uso prima. La regola è una sola: non decidere a memoria che tipo di data è. Sta scritto sulla confezione, e va copiato così.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Un prodotto con il TMC passato lo posso servire?
La norma non lo vieta: dopo il TMC decide chi lo usa, valutando che sia integro e in buono stato, e se ne prende la responsabilità. In una cucina professionale conviene averlo scritto nel proprio manuale di autocontrollo, così la decisione non è mai improvvisata.
Su una preparazione fatta da me che data metto?
La tua preparazione non ha un’etichetta di legge: la data la stabilisce il tuo manuale di autocontrollo in base al tipo di alimento e al modo in cui lo conservi. Quella data è una scadenza interna, e va rispettata come tale.
Il pesce decongelato che data ha?
Una volta decongelato, il prodotto segue le regole del fresco: va indicato che è stato decongelato e la sua durata la fissa il tuo manuale, di solito molto corta. Non si ricongela.
KitchenTrace propone i giorni di conservazione per ogni categoria e li lascia modificare a chi lavora: una proposta, mai una soglia di legge. La data che conta resta quella scritta sulla confezione e quella del tuo manuale.
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