Cosa dice la regola, parola per parola
Il testo è nel regolamento sui prodotti di origine animale, nella parte dedicata ai molluschi bivalvi vivi: «Una volta che ne abbia frazionato il contenuto, il venditore al dettaglio deve conservare per almeno 60 giorni l’etichetta apposta su ogni imballaggio di molluschi bivalvi vivi che non siano imballati in colli per la vendita al minuto».
Tradotto in cucina: la retina di vongole, il sacco di cozze, la cassetta di ostriche che arrivano dal centro di spedizione hanno un’etichetta. Quando apri l’imballaggio e cominci a usarlo, quell’etichetta non va buttata con la retina: va tenuta per almeno sessanta giorni.
Vale anche per il ristorante?
Sì. Il regolamento sui molluschi dice «venditore al dettaglio», e chi lavora in cucina pensa subito alla pescheria. Ma lo stesso regolamento, all’articolo 2, rimanda alle definizioni del Reg. CE 178/2002. E lì, all’articolo 3, il «commercio al dettaglio» comprende espressamente «gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe».
Quindi una cucina che apre una retina di vongole è, per questa regola, un venditore al dettaglio. Anche alcune regioni lo scrivono in chiaro nelle disposizioni per chi somministra molluschi.
Perché proprio i molluschi
Cozze, vongole e ostriche filtrano l’acqua in cui vivono, e si mangiano spesso crude o poco cotte. Se un lotto risulta contaminato, l’etichetta è l’unico modo per risalire al centro di depurazione o di spedizione, alla data di confezionamento e alla zona di produzione. Senza etichetta, il lotto non si ritrova, e chi l’ha servito resta senza la prova di cosa ha comprato e da chi.
Da quando partono i 60 giorni
Dal frazionamento, cioè da quando apri l’imballaggio e cominci a usarlo: non dal giorno della consegna. Una retina aperta oggi si tiene almeno fino a sessanta giorni da oggi.
Come farlo in servizio, senza perderci tempo
Il modo più semplice: staccare l’etichetta prima di aprire la retina, quando è ancora asciutta e leggibile, e metterla in una busta con il mese scritto sopra. In più fotografarla: la fotografia resta legata al lotto e alla preparazione, e se l’etichetta di carta si rovina, l’informazione non si perde.
Un consiglio onesto: la norma dice di conservare l’etichetta, non una sua copia. La fotografia è un ottimo aiuto, ma finché la tua ASL o il tuo consulente non ti dicono che basta, tieni anche quella di carta.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Vale anche per il ristorante, o solo per la pescheria?
Vale anche per il ristorante. Il Reg. CE 853/2004 rimanda alle definizioni del Reg. CE 178/2002, che nel «commercio al dettaglio» comprende esercizi di ristorazione, mense, ristoranti e strutture analoghe.
Da quando si contano i 60 giorni?
Dal frazionamento, cioè da quando apri l’imballaggio e cominci a usarlo, non dal giorno della consegna.
Basta una fotografia dell’etichetta?
La norma parla di conservare l’etichetta. La fotografia è un ottimo aiuto per non perdere l’informazione, ma finché la tua ASL o il tuo consulente non confermano che basta, conviene tenere anche quella di carta.
E se compro cozze in confezioni piccole, già etichettate?
La regola dei 60 giorni riguarda gli imballaggi non destinati al singolo consumatore. Per le confezioni piccole conservare l’etichetta resta comunque buona pratica di rintracciabilità.
Con KitchenTrace fotografo l’etichetta della retina quando la apro: il lotto si legge dal codice, la foto resta legata a quel lotto e a ogni preparazione in cui finiscono le vongole. Il giorno che qualcuno chiede «da dove venivano», la risposta è nel telefono.
Prova KitchenTrace