Cosa chiede la norma
Il Reg. CE 852/2004 dedica un capitolo specifico al trasporto: i mezzi e i contenitori usati per trasportare alimenti devono essere mantenuti puliti, in buono stato, e — quando serve — devono poter mantenere gli alimenti deperibili a temperature idonee, con dispositivi che permettano di controllarle. Non è richiesto un furgone refrigerato per ogni consegna: è richiesto che, qualunque mezzo si usi, la temperatura resti quella giusta per tutto il tragitto, non solo alla partenza.
Come si fa in pratica, senza un furgone attrezzato
Per porzioni e tragitti brevi, borse termiche di qualità (non il sacchetto isotermico da spiaggia) con piastre eutettiche o ghiaccio secco per il freddo, o con vani termici per il caldo, sono sufficienti — a patto di rispettare i tempi: più il tragitto si allunga, più la borsa perde efficacia, e oltre un certo tempo (che varia con la qualità della borsa e la temperatura esterna) il rischio cresce. Per chi consegna regolarmente, conviene testare la propria borsa con un termometro, misurando quanto tempo tiene davvero la temperatura target, invece di fidarsi della scheda del produttore.
Cosa scrivere nel piano
Se l’asporto o la consegna sono un servizio regolare, non occasionale, il piano di autocontrollo dovrebbe dire: quali prodotti si consegnano, con che contenitore, il tempo massimo di consegna previsto, e chi controlla che i contenitori siano davvero all’altezza. Non serve reinventare tutto: basta scrivere quello che già si fa, se lo si fa bene, o correggerlo se leggendolo ci si accorge che non regge.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Il fattorino di una piattaforma di consegne è responsabile della temperatura?
La responsabilità sulla sicurezza dell’alimento resta dell’operatore alimentare (il ristorante) per la parte che dipende dalla preparazione e dal confezionamento; il trasporto è comunque parte della catena, per questo la scelta di contenitori adeguati va fatta a monte, non lasciata al caso.
Quanto tempo può stare un piatto caldo fuori dai +60 °C durante il trasporto?
Meno tempo possibile: la stessa regola generale della «zona di temperatura pericolosa» vale durante il trasporto come in cucina — più tempo passa fuori dalla temperatura giusta, più cresce il rischio.
Serve un termometro per ogni consegna?
Non per ogni singola consegna, ma verificare periodicamente con un termometro che il contenitore usato tenga davvero la temperatura promessa è quello che distingue un sistema controllato da uno sperato.
Fuori dall’ambito diretto dell’app, ma collegato: la stessa disciplina che KitchenTrace applica dentro il locale (sapere sempre a che temperatura e da quando) vale, con gli stessi principi, anche quando il piatto esce dalla porta.
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