La fascia da attraversare in fretta
Un ragù che esce dalla pentola a +90 °C e finisce in una vaschetta alta in frigo passa ore tra +60 e +10 °C: è la fascia in cui i batteri sopravvissuti alla cottura, e le spore che la cottura non uccide, si moltiplicano più in fretta. Il rischio non è la temperatura finale, che prima o poi arriva: è il tempo che ci mette ad arrivare. Per questo la regola è scritta al contrario di come uno se l’aspetta: non «a che temperatura», ma «quanto in fretta».
Perché il frigorifero non basta
Due motivi. Il primo è che una vaschetta alta di cibo caldo in frigo raffredda dal bordo verso il centro e al cuore ci mette ore. Il secondo è che intanto scalda la cella: il termometro sale, il resto dei prodotti sta a +10 °C per un pomeriggio, e la registrazione delle temperature di quel giorno racconta una non conformità che hai creato tu. L’abbattitore fa il lavoro in un’ora con aria forzata e non tocca la cella.
Come lo faccio io
Porzioni basse, mai più di quattro dita in teglia: lo spessore decide il tempo più della macchina. Sonda al cuore del pezzo più grosso, non nell’aria. Coperchio dopo, non prima, altrimenti la condensa e il vapore rallentano tutto. Appena il cuore segna +10 °C o meno, coperchio, etichetta, cella. Se una preparazione non ci arriva nei tempi del piano — succede con i brasati grossi, con le pentole piene — la divido e riparto, oppure la butto: non «la lascio andare, tanto poi si raffredda».
Cosa scrivo sulla scheda
Cosa ho abbattuto e con quali lotti dentro, l’ora di inizio e la temperatura di partenza, l’ora di fine e la temperatura al cuore, chi l’ha fatto. Non «abbattuto ✓»: una spunta dice che la macchina si è accesa, i due numeri e le due ore dicono che il raffreddamento è avvenuto nei tempi. Se il tempo è stato superato, lo scrivo lo stesso, con quello che ho fatto dopo: una riga così dimostra che il piano funziona, una riga cancellata dimostra che non lo guardi.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Posso mettere il cotto caldo direttamente in frigorifero?
Piccole quantità in contenitori bassi, in una cella che regge, sì, se il tuo piano lo prevede e se verifichi con la sonda che il cuore arriva a +10 °C nei tempi. Una pentola piena, no: non ci arriva e scalda tutto il resto.
Vale anche per il riso e la pasta?
Soprattutto per il riso: le spore del Bacillus cereus sopravvivono alla cottura e germinano proprio nella fascia tiepida. Riso e pasta cotti per il giorno dopo si raffreddano in fretta come un brasato, anzi con più attenzione.
Devo avere per forza un abbattitore?
La legge chiede il risultato, non la macchina: se ottieni lo stesso raffreddamento in un altro modo documentato e verificato con la sonda, sei nella regola. Sul pesce da servire crudo, però, serve un freddo che arrivi a −20 °C al cuore: lì la macchina in pratica serve. Ne parlo nella guida sull’abbattitore obbligatorio.
La procedura «raffreddamento del cotto» è una delle tre dell’abbattitore in KitchenTrace: ora e temperatura di inizio, ora e temperatura al cuore alla fine, lotti dentro e operatore, con il tempo calcolato da solo. La scheda si stampa in A4 con il numero che collega la preparazione.
Prova KitchenTrace