Due casse uguali
Due casse di cozze, stesso fornitore, stessa mattina. Uguali in tutto, tranne che per il lotto. Se domani uno dei due lotti viene ritirato dal mercato, la comunicazione che ti arriva non dice «attenzione alle cozze»: dice «lotto L4468». E la domanda a cui devi rispondere è se quel lotto l’hai lavorato, in che cosa, e se quella cosa è ancora in cella o è già uscita.
La rintracciabilità si capisce al contrario
Di solito si spiega così: «devi sapere da dove viene ogni ingrediente». È vero, ma è la metà facile, perché ce l’hai scritto in fattura. La metà che conta è l’altra: preso un lotto che è entrato dalla porta, devi saper dire in quali preparazioni è finito. Non «cosa ho comprato»: «dove è andato a finire». È per questo che serve tenere il legame fra la cassa e il contenitore. Se il legame lo tieni a memoria, funziona finché non serve.
Il legame da tenere
Il legame è semplice da descrivere e facile da perdere: il lotto della cassa va scritto sulla scheda della preparazione che lo usa, il giorno stesso. Una scheda di produzione con dentro i lotti degli ingredienti è, da sola, la rintracciabilità interna della tua cucina. Una scheda con scritto «cozze» e basta è un pezzo di carta.
Quando la preparazione finisce dentro un’altra preparazione, il legame continua: la salsa porta con sé i lotti dei suoi ingredienti, e il piatto porta con sé la salsa. È una catena, e si spezza nel punto in cui qualcuno non ha scritto un numero.
In pratica
Il lotto si registra quando si apre la cassa, non a fine turno: a fine turno la cassa è nel cartone e il cartone è fuori. Si fotografa l’etichetta, si scrive il lotto sulla scheda della preparazione, e da quel momento la domanda «dove è finito il lotto L4468» ha una risposta che si trova in un minuto, non in una serata di ricostruzioni.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
La legge mi obbliga a scrivere il lotto sulle mie preparazioni?
La norma chiede il risultato, cioè saper risalire e saper dire dove è finito un prodotto; il modo lo stabilisce il tuo piano di autocontrollo. Scrivere i lotti sulla scheda di produzione è il modo più semplice e più verificabile per ottenere quel risultato.
Se il prodotto è già stato consumato, il lotto serve ancora?
Serve ancora di più: in caso di richiamo è proprio quel dato a dire se il lotto è stato servito, quando e in quale piatto. La scheda deve poter rispondere anche quando il prodotto non c’è più.
Devo registrare anche i lotti di acqua, sale, spezie?
Il principio vale per tutti gli ingredienti, ma il tuo manuale può graduare il livello di dettaglio in base al rischio. Quello che non si può fare è saltare i prodotti a rischio più alto: pesce, carne, uova, latticini, molluschi.
È il motivo per cui è nata KitchenTrace: registri quello che utilizzi, e la scheda di produzione si scrive da sola con dentro i lotti. Da un lotto si risale in pochi secondi a tutte le preparazioni in cui è finito, anche quando il prodotto non c’è più.
Prova KitchenTrace