Cifra per cifra
Prendi un uovo e leggilo: 2IT045BG012, per dire. Il 2 è il metodo di allevamento: 0 biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia. IT è il paese. 045 è il codice del comune dove sta l’allevamento, BG la provincia, 012 il numero dell’allevamento dentro quel comune. È il «codice del produttore» previsto dalle norme europee sulla commercializzazione delle uova: ogni uovo di categoria A lo porta, e con quel codice si arriva al capannone.
Sull’imballaggio invece ci sono le altre cose: la categoria (A, cioè uova fresche), la classe di peso (S, M, L, XL), il centro di imballaggio, la data di scadenza («da consumarsi preferibilmente entro») e, quasi sempre, il lotto e la data di deposizione o di confezionamento. Le uova devono arrivare al consumatore entro 21 giorni dalla deposizione, e la data di scadenza non può superare i 28 giorni.
Il codice non è il lotto
È l’errore che vedo più spesso: il cuoco trascrive il codice del guscio nella scheda pensando di aver registrato il lotto. Il codice dice chi ha prodotto l’uovo, ma un allevamento fa uova tutti i giorni: due scatole con lo stesso codice possono essere di due settimane diverse. Il lotto è sulla scatola, insieme alla data. Se domani richiamano un lotto di uova, la domanda è «quali scatole avevi», non «da che allevamento».
Cosa registro in cucina
Al ricevimento fotografo la scatola con lotto, scadenza e codice del centro di imballaggio, e la lego al fornitore. Le uova poi finiscono nel contenitore delle uova in cella, e la scatola nel cartone: da quel momento l’unica cosa che resta attaccata all’uovo è il codice del guscio. Per questo mi tengo la fotografia della scatola e, se uso uova di più scatole insieme, lo scrivo: la preparazione ha dentro il lotto A e il lotto B.
Se un giorno un ispettore prende un uovo dalla cella e legge il codice, con la fotografia della scatola gli faccio vedere in un minuto lotto, data e fornitore. Senza, resta un uovo con un numero sopra.
Uova sgusciate e pastorizzate: altra storia
Gli ovoprodotti — tuorlo, albume, uovo intero pastorizzato in brick — sono un altro prodotto, con lotto e scadenza sul contenitore, come qualunque confezione. Dopo l’apertura vale la durata scritta sull’etichetta («una volta aperto consumare entro…»), e sul brick ci va la data di apertura. Per le preparazioni che restano crude o poco cotte — maionese, tiramisù, zabaione — in molte cucine il piano di autocontrollo chiede proprio l’ovoprodotto pastorizzato: guarda cosa dice il tuo.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Le uova vanno tenute in frigorifero?
Nei negozi le vedi fuori dal frigo perché la regola europea chiede una temperatura costante, senza sbalzi che facciano condensare l’umidità sul guscio. In cucina il tuo piano di solito le vuole in cella, in un contenitore dedicato, lontane dal crudo che gocciola: quello che conta è che non passino da caldo a freddo e viceversa.
Posso usare uova con codice 3, da gabbia?
Sì, sono legali e sicure. Il codice di allevamento è un’informazione per chi compra, non un divieto per chi cucina. Se sul menù scrivi «uova da galline allevate a terra», però, il codice deve essere 2 o migliore.
Uovo sporco o incrinato: lo uso?
No. Le uova di categoria A devono essere pulite e intatte; un guscio rotto è una porta aperta. Se si rompe in cucina, lo usi subito in una preparazione cotta o lo butti, non lo rimetti nel contenitore.
In KitchenTrace registro la scatola delle uova fotografando l’etichetta: lotto, scadenza e fornitore entrano nella scheda, e quando faccio una pasta fresca o una crema tocco «uova» tra i prodotti usati e il lotto passa nella scheda di produzione, con l’allergene già segnato.
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