Come si chiamano davvero
Nei regolamenti europei non c’è scritto «scheda di produzione». C’è la rintracciabilità (Reg. CE 178/2002), ci sono le procedure HACCP con i loro «documenti e registrazioni» (Reg. CE 852/2004), ci sono i numeri della bonifica del pesce (Reg. CE 853/2004) e l’informazione sugli allergeni (Reg. UE 1169/2011). Nei manuali di autocontrollo quei documenti si chiamano schede di registrazione: delle lavorazioni, delle temperature, della sanificazione. «Scheda di produzione» e «scheda di abbattimento» sono i nomi di cucina, e vanno benissimo, purché si sappia a cosa rispondono.
La scheda di produzione
Documenta una preparazione. Ci va: il nome e un codice che si ritrova sul contenitore; la data e l’ora di produzione; l’elenco dei prodotti usati con i loro lotti; gli allergeni, che sono almeno quelli di tutto ciò che c’è dentro; la durata e il modo di conservazione; chi l’ha fatta. Con questi elementi la scheda risponde alla domanda del controllo davanti alla cella — cos’è, quando, con che cosa — e alla domanda del richiamo: in cosa è finito quel lotto.
La scheda di abbattimento
Documenta un trattamento a freddo, e i trattamenti sono tre, distinti: il raffreddamento rapido del cotto, che porta un alimento cotto a temperatura di frigorifero senza lasciarlo ore nella fascia pericolosa; il congelamento per conservare; la bonifica del pesce destinato al crudo, con i suoi numeri (−20 °C per 24 ore o −35 °C per 15 ore). Ci va: cosa c’era dentro e con quale lotto, quale procedura, la temperatura raggiunta, la durata, l’ora di inizio e di fine, chi l’ha fatto. Una scheda di abbattimento senza temperatura e durata è un foglio che dice che la macchina si è accesa.
Perché le due schede si parlano
Una preparazione che passa dall’abbattitore ha due schede collegate: quella di produzione dice cosa è e con che cosa è fatta, quella di abbattimento dice che trattamento ha subito. Se le due schede non si richiamano a vicenda — stesso codice, stessa data — la storia del prodotto è spezzata in due fogli che nessuno riuscirà a rimettere insieme fra sei mesi.
Una riga che tengo sempre in fondo
In fondo a ogni scheda che stampo c’è scritto che quel foglio è un documento organizzativo interno e non sostituisce il piano di autocontrollo dell’azienda. La tengo lì apposta: uno strumento che ti fa credere di essere a posto perché hai stampato un foglio è uno strumento che ti mette nei guai. Le carte le organizza la scheda; il manuale te lo scrive un consulente.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
La scheda di produzione deve avere i pesi degli ingredienti?
Per la rintracciabilità la scheda deve dire quali lotti sono finiti dentro, non quanto. I pesi servono alla ricetta e al costo, e possono stare altrove; se il tuo piano li richiede sulla scheda, li aggiungi.
Ogni preparazione deve avere una scheda?
Ogni preparazione che viene conservata e usata in un momento diverso da quello in cui è fatta, sì: è quella che finisce in cella con un codice sopra. Quello che si prepara e si serve subito lo disciplina il tuo piano.
Le schede vanno firmate?
Deve risultare chi ha fatto la registrazione. Su carta è la firma o la sigla; in digitale è il nome dell’operatore salvato con la scheda.
Sono le due schede che KitchenTrace compila da sola: registri i prodotti dall’etichetta, crei la preparazione toccando quello che hai usato, e la scheda di produzione è pronta con lotti e allergeni; l’abbattitore ha le sue tre procedure con i numeri già impostati. Tutto si stampa in A4.
Prova KitchenTrace- Scheda di produzione HACCP: il modello PDF da scaricare e come si compila
- Bonifica del pesce crudo in abbattitore: −20 °C per 24 ore, oppure −35 °C per 15 ore
- Perché il lotto conta più del nome: rintracciabilità e richiamo in cucina
- Gli allergeni vanno scritti sul contenitore? Cosa chiede la legge e cosa conviene fare
