Prodotti senza etichetta, data o lotto
È la prima cosa che un controllo vede, perché apre la cella prima di aprire il raccoglitore. Il contenitore di ragù senza niente sopra, il pesce sfilettato senza data, la latta aperta. Contestazione di tracciabilità e di autocontrollo insieme. Prevenzione: nessun contenitore entra in cella senza etichetta con cosa, quando, fino a quando, lotto. Nessuno. È la regola più semplice e la più violata, perché «lo so io cos’è».
Il piano c’è, ma non è questa cucina
Il manuale HACCP comprato, copiato da un altro locale, con il nome di un’attività che non è la tua, con procedure per un abbattitore che non hai o senza il pesce crudo che invece fai. Oppure il piano è giusto ma le registrazioni si fermano a marzo. Per il controllo un piano che non descrive la tua cucina non è un piano. Prevenzione: il piano lo fa un consulente che ha visto la tua cucina, e ogni volta che cambi qualcosa — una macchina, un menù, un fornitore fisso — il piano si aggiorna con lui.
Temperature a memoria
Il registro compilato la sera con la stessa penna, lo stesso numero, la stessa ora, per tutte le celle. Oppure vuoto da giorni. Oppure con un +9 °C senza niente scritto accanto. Prevenzione: lettura vera a orario fisso, un minuto; e quando è fuori, la riga che dice cosa hai fatto. La non conformità scritta non è un problema: è la prova che guardi.
Allergeni non gestiti
Manca il documento con gli allergeni dei piatti, o c’è ma è di un menù di due anni fa, o c’è ma il cameriere risponde «chiedo in cucina» e in cucina nessuno lo sa. Contestazione per informazione al consumatore, che pesa. Prevenzione: ogni preparazione ha i suoi allergeni scritti, la somma dei suoi ingredienti; in sala c’è il documento aggiornato; una persona per turno sa rispondere. Quando cambia un fornitore di un prodotto composto, si rilegge l’etichetta, perché la senape appare dove non c’era.
Congelati senza data, scaduti «per dopo»
Il congelatore pieno di sacchetti senza data né contenuto, e in cella un prodotto scaduto che «tanto lo buttiamo». Se è in cella con gli altri, per il controllo è un prodotto in uso. Prevenzione: ogni cosa che congeli ha data, contenuto e durata; e quello che è scaduto esce dalla cella subito, o al massimo sta in un contenitore chiuso con scritto «da eliminare» e la data, separato da tutto.
Cosa non contestano quasi mai
La forma. Nessuno contesta che le schede siano stampate da un’app invece che scritte a penna, che il manuale sia brutto, che l’etichetta sia fatta col nastro. Contestano che manchino, che siano vecchie, che dicano una cosa e la cucina ne faccia un’altra. Il tempo speso a rendere belli i documenti è tempo tolto a tenerli veri.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Prima contestano o prima avvisano?
Dipende dalla gravità. Molte irregolarità documentali finiscono in prescrizioni con un termine per adeguarsi, verificate al controllo successivo; le carenze che toccano la sicurezza — prodotti scaduti in uso, temperature gravemente fuori, assenza totale di autocontrollo — portano sanzione subito, e nei casi gravi sequestro o sospensione.
Se il manuale l’ha fatto il consulente, la colpa è sua?
No. Davanti al controllo risponde l’operatore del settore alimentare, cioè il titolare. Il consulente ti aiuta a fare il piano giusto; applicarlo tutti i giorni è cucina tua.
Un prodotto scaduto in cella è sempre contestato?
Se è tra gli altri prodotti, sì: è considerato destinato all’uso. Se è separato, chiuso, con scritto «da eliminare» e la data, è rifiuto in attesa, e di solito non è una contestazione. La differenza è un pennarello.
Tre delle cinque contestazioni — etichette, allergeni, congelati senza data — sono esattamente quello che KitchenTrace scrive da sola: ogni preparazione esce con la sua etichetta, i suoi allergeni sommati dagli ingredienti, la data di congelamento e la durata. Le altre due, il piano e le temperature, restano tue e del tuo consulente.
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