I modi giusti
In frigorifero è il metodo di riferimento: il prodotto passa la notte (o più, se è grande) in cella, in un contenitore che raccolga il liquido di scongelamento senza farlo gocciolare su altro. È il più lento, ma è quello che tiene tutta la massa del prodotto fuori dalla fascia di rischio per tutto il tempo. Sotto acqua corrente fredda funziona per porzioni piccole o medie e per quando il tempo stringe: il prodotto resta nella confezione originale o in un sacchetto ben chiuso, così l’acqua non lo tocca direttamente, e l’acqua deve restare fredda e corrente, non ferma in una bacinella che si scalda. In cottura diretta va bene per molti prodotti — verdure surgelate, alcuni impasti, porzioni sottili di carne o pesce che si cuociono comunque a lungo — a patto che la cottura porti davvero a temperatura il cuore del prodotto, non solo la superficie.
Quello che non si fa
Lasciare il prodotto fuori, sul bancone o sul tavolo di lavoro, a temperatura ambiente. Non è vietato da un articolo specifico con quel nome, ma viola la regola generale di igiene che impone di non lasciare gli alimenti deperibili nella fascia di temperatura in cui i microrganismi si moltiplicano più in fretta (indicativamente tra +10 e +60 °C): la superficie del prodotto ci arriva in pochi minuti, molto prima che il centro sia scongelato, e resta in quella fascia per ore. In un controllo, un prodotto scongelato «a vista» sul tavolo è quasi sempre una non conformità.
L’altro errore comune: ricongelare crudo un prodotto già scongelato «perché tanto non l’ho aperto». Una volta scongelato, la carica batterica che si è già sviluppata non sparisce ricongelando: si è solo fermata, e riparte da dove era arrivata. Se un prodotto scongelato non serve tutto, si cuoce quello che resta e semmai si congela da cotto, non da crudo.
Il caso del pesce da servire crudo
Il pesce destinato a essere consumato crudo o poco cotto (tartare, carpaccio, sushi) ha un passaggio in più prima, non dopo: l’abbattimento a −20 °C per almeno 24 ore, che serve ad azzerare il rischio parassitario (Anisakis), non a sostituire lo scongelamento corretto. Quando poi lo scongeli per lavorarlo, valgono le stesse regole di qui sopra: frigo o acqua fredda corrente, mai il bancone.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Posso scongelare nel microonde?
Sì, se poi il prodotto va subito in cottura: la funzione scongelamento del microonde spesso inizia a cuocere i bordi mentre il centro è ancora ghiacciato, quindi non è un buon punto d’arrivo, ma un buon passaggio prima della padella o del forno.
Quanto tempo ci vuole in frigo?
Dipende dalla massa: una porzione singola può bastare in poche ore, un pezzo intero da qualche chilo può chiedere anche un giorno intero. Meglio metterlo a scongelare con margine la sera prima che rincorrerlo.
Se il prodotto scongela prima del previsto, cosa faccio?
Se è ancora freddo (sotto i +4 °C) e lo usi entro poco, va bene. Se è arrivato a temperatura ambiente perché sei stato via, meglio non rischiare: si cuoce se possibile o si valuta di scartarlo.
In KitchenTrace la procedura di abbattimento (per il crudo) e la registrazione del prodotto restano collegate alla stessa scheda: quando riprendi il prodotto dall’abbattitore o dal congelatore, la scheda è già lì con lotto e tempi, pronta per il passaggio successivo.
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