L’elenco, con le precisazioni che contano
Cereali contenenti glutine: grano (compresi farro e kamut), segale, orzo, avena. Crostacei: gamberi, scampi, astici, granchi. Uova. Pesce. Arachidi. Soia. Latte, compreso il lattosio. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia. Sedano, compreso il sedano rapa. Senape. Semi di sesamo. Anidride solforosa e solfiti, quando superano 10 mg/kg o 10 mg/l. Lupini. Molluschi: cozze, vongole, ostriche, calamari, seppie, polpo, lumache di mare. L’allegato prevede alcune eccezioni per derivati molto lavorati (per esempio certi sciroppi di glucosio a base di grano): sono casi da etichetta industriale, non da cucina.
Dove si nascondono
Senape: maionesi, salse pronte, sottaceti, alcune marinature e insaccati. Sedano: dadi, brodi pronti, fondi, sughi industriali, insalate russe. Solfiti: vino e aceto da cucina, gamberi e crostacei (trattati per non annerire), frutta secca chiara, alcune conserve. Soia: salsa di soia, lecitina in cioccolato e prodotti da forno, oli e margarine, «proteine vegetali». Glutine: salsa di soia, surimi, birra, alcuni salumi e impanature, addensanti, dadi. Uova: paste all’uovo, impasti, maionesi, chiarificazioni, alcune glasse. Latte: burro chiarificato, purè pronti, salumi (lattosio), pane al latte, alcune «panature». Frutta a guscio: pesti, salse, oli aromatizzati, dolci. Pesce: salsa Worcester (acciughe), colatura, alcuni brodi asiatici. Molluschi: salsa di ostriche, fondi di pesce.
Il crudo non è il problema: sono i prodotti composti
Un filetto di branzino è pesce e basta. Il problema è il dado nel risotto, la salsa nella marinatura, il pane grattato, la maionese del fornitore. Per ogni prodotto composto che entra in cucina l’allergene è scritto in etichetta, in evidenza (grassetto o maiuscolo) nell’elenco degli ingredienti: quella lettura va fatta al ricevimento, e rifatta quando cambia il fornitore, perché la stessa salsa di un’altra marca ha dentro la senape che quella di prima non aveva.
Come li seguo dalla scheda
Gli allergeni di una preparazione sono la somma degli allergeni di tutto quello che ci ho messo: se registro i prodotti con i loro allergeni, la preparazione li eredita e non devo ricordarmeli. Sul contenitore in cella li scrivo, così chi usa quella base domani sa cosa c’è dentro; in sala il documento dei piatti si aggiorna dalle schede, non a memoria. La domanda del cliente — «c’è il glutine?» — merita una risposta che viene da una scheda, non da un «credo di no».
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Il lattosio è un allergene?
Il latte è nell’elenco «compreso il lattosio»: un prodotto con lattosio dichiara il latte. L’intolleranza al lattosio non è un’allergia, ma l’informazione da dare è la stessa riga.
Le tracce — «può contenere» — vanno dichiarate?
L’indicazione delle possibili contaminazioni crociate è volontaria e riguarda soprattutto l’industria. In cucina la contaminazione si gestisce: utensili e superfici separati, ordine delle lavorazioni, e la verità al cliente quando non puoi garantire. Il «può contenere tracce di tutto» scritto in fondo al menù non è una gestione.
Posso scrivere «senza glutine»?
Solo se il prodotto finito ha meno di 20 mg/kg di glutine, come previsto dal Reg. UE 828/2014, e se sai dimostrarlo con ingredienti e procedure: non è una frase da mettere a occhio.
In KitchenTrace ogni prodotto registrato porta i suoi allergeni, e la preparazione li somma da sola: l’etichetta stampata li elenca, e la lista per la sala viene dalle schede. Quando cambi fornitore e la nuova etichetta ha un allergene in più, lo vedi al momento della registrazione, non al tavolo.
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