Dal libretto sanitario alla formazione
Fino al 2007 esisteva il libretto sanitario, un documento che si otteneva con una visita medica. Il D.Lgs. 193/2007, attuando i regolamenti europei sull’igiene, lo ha abolito e ha spostato l’obbligo sulla formazione: non conta più «essere stati controllati una volta», conta sapere cosa fare — riconoscere i pericoli, le temperature critiche, come comportarsi in caso di problema. È un cambio di impostazione: dalla certificazione medica alla competenza dimostrata.
Chi deve farla e cosa varia da regione a regione
Chiunque maneggia alimenti, a qualunque titolo — cuochi, aiuto cucina, chi lava le stoviglie se tocca il cibo, chi porta i piatti in sala se li impiatta o li tocca. Ogni Regione, con un proprio Accordo o delibera, stabilisce il numero di ore del corso (spesso diverso per chi ha responsabilità dirette in cucina rispetto a chi ha mansioni più marginali), se è ammessa la modalità online, e ogni quanto va rifatto l’aggiornamento — in molte regioni la cadenza più diffusa è tre anni, ma alcune ne chiedono di diverse. Prima di iscrivere qualcuno a un corso, conviene sempre verificare le regole della propria Regione, perché un attestato preso secondo le regole sbagliate può non essere valido dove lavori.
Come tenerne traccia
Ogni attestato ha una data di rilascio e, se prevista, una scadenza per l’aggiornamento: conviene un elenco semplice con nome, data del corso e prossima scadenza, controllato periodicamente — è una delle prime cose che un controllo chiede di vedere per il personale presente in quel momento. Chi viene assunto senza attestato non dovrebbe maneggiare alimenti finché non lo ha: molte attività lo fanno seguire nei primissimi giorni, ma la responsabilità resta del titolare.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Il corso online è valido ovunque?
Dipende dalla Regione: alcune lo accettano per tutte le mansioni, altre solo per chi non ha responsabilità dirette sulla preparazione. Verifica prima di iscrivere qualcuno.
Un attestato preso in un’altra regione vale nella mia?
Generalmente sì, gli attestati HACCP hanno valore su tutto il territorio nazionale una volta ottenuti secondo le regole della regione in cui sono stati presi: quello che cambia da regione a regione sono le regole per ottenerlo, non il suo riconoscimento successivo.
Chi fa uno stage o un tirocinio deve avere l’attestato?
Sì, se maneggia alimenti: la formazione riguarda l’attività svolta, non il tipo di contratto.
KitchenTrace non sostituisce la formazione, ma la scheda di produzione registra sempre chi ha fatto l’operazione: è un modo in più per dimostrare che chi tocca gli alimenti nel tuo locale è una persona identificata, non un anonimo.
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