Cosa deve contenere
Un piano di sanificazione completo elenca: la superficie o l’attrezzatura, il detergente o il sanificante usato (con la scheda tecnica del prodotto a disposizione), la frequenza (dopo ogni uso, giornaliera, settimanale, periodica) e chi la esegue. Per attrezzature critiche — taglieri, affettatrice, abbattitore, frigoriferi — la frequenza è quasi sempre giornaliera o dopo ogni uso; per altre — soffitti, cappe, magazzini — può essere periodica. Il piano non è un elenco teorico: deve corrispondere a quello che succede davvero in cucina, altrimenti in un controllo la distanza tra carta e realtà è il primo problema che salta agli occhi.
Perché il prodotto conta quanto la frequenza
Detergere e sanificare sono due cose diverse: il detergente toglie lo sporco visibile, il sanificante abbassa la carica microbica. Un prodotto solo detergente, usato bene, lascia la superficie pulita alla vista ma non sanificata. La scheda tecnica del prodotto (che il fornitore deve darti) dice se è detergente, sanificante o entrambi, e il tempo di contatto necessario perché funzioni — un sanificante spruzzato e subito risciacquato spesso non ha avuto il tempo di agire.
La registrazione
Una scheda a muro con le caselle da spuntare, firmata a fine turno o a fine giornata, basta: non serve un sistema complicato. Quello che conta è che, mesi dopo, si possa dimostrare che il tagliere di martedì è stato sanificato, non solo che «di solito lo facciamo». Le schede compilate si conservano come le altre registrazioni HACCP, secondo i tempi scritti nel tuo piano.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Serve un’azienda esterna per le pulizie?
No, non è un obbligo di legge: puoi farle con il personale interno, purché formato e con prodotti idonei per uso alimentare. Un’azienda esterna è una scelta organizzativa, non un obbligo.
I prodotti per la casa vanno bene?
No: servono prodotti autorizzati per uso alimentare (spesso indicato in etichetta come «per superfici a contatto con alimenti»), diversi da quelli generici per la casa.
Devo tenere le schede tecniche dei prodotti?
Sì, è buona pratica averle a disposizione: dicono cosa contengono, il dosaggio corretto e il tempo di contatto, e sono quello che un controllo chiede per primo se verifica la sanificazione.
KitchenTrace oggi si occupa delle schede di produzione e di abbattimento; la scheda pulizie resta un foglio o una app a parte, ma la logica è la stessa che ti proponiamo per i prodotti: poche voci chiare, compilate ogni volta, mai «a memoria».
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