Le tre che guardano tutti
Il nome, il prezzo e la data. Sono quelle che servono per comprare bene, e fanno il loro lavoro. Ma non sono quelle che ti salvano quando arriva una domanda seria. Il nome commerciale, da solo, si interpreta: «gambero» dice poco, «cernia» ancora meno. Il prezzo non interessa a nessuno fuori dalla tua cucina. La data ti dice quando è arrivato, non da dove viene né che cosa è davvero.
Le tre che guardo io
La denominazione scientifica, perché è l’unica riga che non si può interpretare: due pesci con nomi commerciali simili hanno nomi latini diversi, e sul menù e nelle carte quello che fa fede è quello. La zona di cattura, la sigla FAO, perché in sala te la chiedono e perché racconta da dove viene il prodotto meglio di qualunque parola. E il lotto.
Il lotto è la riga che tiene tutto insieme. È l’unico numero che collega la cassa che hai davanti alla scheda che scriverai, alla preparazione in cui finirà, e alla domanda che un giorno può arrivare: «quel lotto lo avete lavorato?». Se il lotto non lo registri al momento in cui apri la cassa, dopo non lo ricostruisci: il cartellino è finito nel cartone e il cartone è già uscito.
Come lo faccio io, in servizio
Il cartellino lo fotografo prima di toccare il pesce, quando è ancora leggibile e intero. La fotografia resta attaccata al lotto, e il lotto resta attaccato alla preparazione. Costa dieci secondi, che sono molto meno dei venti minuti che ci vogliono per ricostruire a memoria da dove veniva una cosa che hai già servito.
Non serve trascrivere tutto. Serve non perdere le tre righe che non si recuperano: nome scientifico, zona, lotto. Il resto, se ti serve, sta nella fotografia.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
La zona FAO va scritta sul menù?
Il regolamento la richiede per i prodotti della pesca venduti al consumatore; per la ristorazione le regole applicative sono nazionali e cambiano in base al tipo di vendita. Nel dubbio: averla registrata non costa niente, e in sala prima o poi la chiedono.
Se il cartellino non riporta il lotto?
Il lotto può stare anche sul documento di trasporto o sulla fattura, e a volte coincide con la data di confezionamento. Se non lo trovi da nessuna parte, chiedilo al fornitore e annotalo: un prodotto senza lotto è un prodotto che non si può ritirare.
Devo conservare il cartellino di carta?
Non è il cartellino che conta, è l’informazione. Una fotografia leggibile, collegata al giorno e alla preparazione, vale come e più del cartoncino bagnato in fondo alla cassa. Attenzione però ai molluschi bivalvi vivi (cozze, vongole, ostriche): lì la regola è diversa e l’etichetta va conservata almeno 60 giorni: la guida sul cartellino dei molluschi.
Con KitchenTrace fotografo l’etichetta o il cartellino: prodotto, fornitore, lotto e scadenza entrano al posto giusto e la fotografia resta legata al lotto, anche quando la cassa è stata buttata da tre mesi.
Prova KitchenTrace