I due numeri
Sono quelli: meno venti gradi per almeno ventiquattro ore, oppure meno trentacinque gradi per almeno quindici ore. Al cuore del prodotto, non sul display della macchina. Al di sotto di quei tempi il rischio parassitario non è eliminato, e il fatto che il pesce esca duro come una pietra non dice niente: duro lo diventa molto prima di essere bonificato.
Congelare non è bonificare
Un abbattitore fa almeno tre lavori diversi: raffredda il cotto, congela per conservare, bonifica. La macchina è la stessa e il pesce viene fuori uguale al tatto, ma sono tre procedure distinte, con tempi e temperature diversi e con schede diverse. Chi mette un filetto in abbattitore per «tenerlo» e poi lo serve crudo pensando che tanto era congelato, ha registrato una cosa che non ha fatto. È l’errore più comune che vedo, e un controllo lo trova leggendo la scheda: cerca temperatura raggiunta e durata, e se non ci sono, la bonifica non c’è.
Cosa va scritto sulla scheda
La data e l’ora di inizio, la temperatura, la durata, che cosa c’era dentro e con quale lotto, chi l’ha fatto. Non serve altro, ma serve tutto. La scheda della bonifica è una delle prime cose che vengono chieste a chi ha pesce crudo in carta, perché è quella che collega il piatto alla norma.
Le eccezioni esistono, ma non le decidi tu
La norma prevede casi in cui il trattamento non è richiesto, per esempio per prodotti da zone di pesca o allevamenti dove il rischio è documentato come assente. Sono eccezioni che si basano su documenti del fornitore o dell’autorità, non su una valutazione fatta in cucina. Se non hai quel documento, la bonifica si fa.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Il pesce comprato già congelato va bonificato?
Dipende da come è stato congelato. Se il fornitore dichiara per iscritto che il prodotto è stato sottoposto al trattamento previsto dalla norma, quella dichiarazione va conservata. Se il pesce è semplicemente congelato per conservazione, la bonifica va fatta.
La marinatura o il limone bastano?
No. Le marinature brevi, l’affumicatura a freddo e trattamenti simili non eliminano i parassiti vivi: il regolamento li considera prodotti «praticamente crudi», e il trattamento a freddo resta necessario.
Posso bonificare in un congelatore normale?
I numeri da rispettare sono quelli al cuore del prodotto. Un congelatore che arriva e si mantiene a −20 °C può raggiungerli, ma con tempi di discesa molto più lunghi di un abbattitore: la durata di 24 ore parte da quando il prodotto è a −20 °C, non da quando lo metti dentro.
In KitchenTrace la bonifica è una delle tre procedure dell’abbattitore, con i suoi numeri già impostati: −20 °C per 24 ore o −35 °C per 15 ore. La scheda si compila con data, ora, temperatura, lotto e operatore, e si stampa in A4.
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