Chi decide la durata
Il piano di autocontrollo, con una tabella per categoria: cotti, carni crude, pesce, impasti, salse. Non c’è una legge che dica «tre mesi», e chi te la cita a memoria sta citando un manuale, non un regolamento. Quello che i regolamenti chiedono è che il prodotto, per tutta la durata che hai deciso, resti sicuro e non perda le caratteristiche: la durata è una tua responsabilità, e per questo va scritta e rispettata, non stimata a occhio davanti al congelatore.
Cosa cambia tra cotto e crudo, magro e grasso
Il freddo ferma i batteri, non la chimica. I grassi irrancidiscono anche a −18 °C, più in fretta se il prodotto è a contatto con l’aria: per questo un salmone o un ragù grasso durano meno di un brodo o di una verdura sbollentata. Il ghiaccio che si forma piano — congelatore domestico — rompe le cellule e all’uso rilascia acqua; l’abbattitore congela in fretta e il cristallo resta piccolo. Un sottovuoto ben fatto allunga la durata perché toglie l’aria: ma la durata resta quella del piano, che deve prevedere il caso.
Congelato, non surgelato
«Surgelato» è un termine di legge: un processo industriale con temperature e velocità definite, e un’etichetta con regole sue. Quello che fai tu in cucina è «congelato», anche se lo fai con un abbattitore. Non è una sottigliezza: scrivere «surgelato» su una preparazione tua o sul menù è un’informazione sbagliata. La parola giusta in cella e sui documenti è «congelato il…».
Decongelare, e non ricongelare
Si scongela in frigorifero, in un contenitore che raccolga il liquido, con il tempo che serve; non sul banco e non nell’acqua tiepida. Da quando è scongelato il prodotto è un fresco, con la durata che il tuo piano dà a un fresco, di solito breve. E non si ricongela: se lo cuoci, il cotto lo puoi congelare di nuovo come preparazione nuova, con la sua scheda; crudo scongelato, no.
Cosa scrivo sull’etichetta
Cosa è, la data di congelamento, la durata (la data entro cui usarlo, non solo il giorno in cui l’ho messo), i lotti che ci sono dentro, chi l’ha fatto. Se lo congelo per conservare, la scheda dell’abbattitore dice temperatura raggiunta e ora; è una procedura diversa dal raffreddamento e dalla bonifica, anche se la macchina è la stessa.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Devo scrivere sul menù che uso prodotti congelati?
Per i prodotti che compri già congelati o surgelati e per quelli che congeli tu, in Italia la prassi condivisa dalle autorità è informare il cliente sul menù, con una dicitura che dica che alcuni prodotti possono essere congelati o sottoposti ad abbattimento. La formula esatta concordala con il tuo consulente: quella che vedi sui menù degli altri non è detto che sia corretta per te.
A −18 °C basta?
È la temperatura di riferimento per i prodotti congelati e surgelati, ed è quella a cui deve stare il congelatore in modo costante. Per la bonifica del pesce crudo, invece, servono −20 °C al cuore per 24 ore, che è un’altra cosa.
Posso congelare un prodotto il giorno prima della scadenza?
Puoi, se il piano lo prevede, ma congeli quello che è: un prodotto arrivato alla fine della sua vita fresca, che scongelato dura poche ore. Meglio congelare quando è fresco e scrivere la data.
La procedura «congelamento per conservare» in KitchenTrace registra data, temperatura e lotti, e propone la durata della tua tabella per quella categoria, che puoi cambiare; l’etichetta stampata dice «congelato il» e la data entro cui usarlo.
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