Due parole, due direzioni
In cucina le usiamo come se fossero la stessa cosa, ma guardano in due direzioni opposte. La tracciabilità segue il prodotto in avanti: dal fornitore alla cella, dalla cella alla preparazione, dalla preparazione al piatto. La rintracciabilità fa la strada al contrario: parti da un contenitore in cella, da un piatto, da un lotto che qualcuno ti segnala, e risali a cosa c’è dentro e a chi te l’ha consegnato.
Sono le due facce dello stesso lavoro. Se ogni volta che usi un prodotto scrivi dove finisce, il giorno che ti serve tornare indietro la strada è già segnata.
Cosa chiede la legge, davvero
La regola di base è l’articolo 18 del Reg. CE 178/2002: chi lavora alimenti deve poter dire da chi ha ricevuto un prodotto e, se lo cede a un’altra attività, a chi lo ha dato. Si dice spesso «un passo indietro e un passo avanti».
- Il passo indietro vale per tutti: bar, ristoranti, mense, pasticcerie, laboratori. Devi sapere da quale fornitore arriva ogni prodotto che utilizzi.
- Il passo avanti vale verso le altre attività: se fai catering per un’azienda o vendi a un altro locale, devi sapere a chi hai consegnato cosa. Verso il cliente che mangia al tavolo, invece, la legge non chiede di registrare nulla.
Le linee guida italiane (Accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2005) spiegano come metterlo in pratica, e per gli alimenti di origine animale il Reg. UE 931/2011 elenca le informazioni che devono viaggiare con il prodotto. In cucina, tradotto, vuol dire poter mostrare per ogni prodotto:
- il fornitore, con nome e indirizzo;
- il prodotto e la quantità;
- il lotto;
- la scadenza o il termine minimo di conservazione;
- la data in cui l’hai ricevuto.
Fatture e DDT coprono una parte di queste informazioni, ma quasi mai il lotto di quello che hai in mano: quello sta sull’etichetta del prodotto. Se il documento non lo riporta, il lotto va annotato tu, quando ricevi il prodotto.
Dove si rompe la catena, in cucina
Fino alla porta della cella, la tracciabilità la fanno i documenti del fornitore. Il pezzo difficile comincia dopo: quando apri la confezione, la usi in tre preparazioni diverse e butti l’etichetta. Da quel momento il collegamento tra il lotto e il piatto esiste solo se qualcuno l’ha scritto.
È per questo che in un controllo non basta il raccoglitore delle fatture. Ti indicano un contenitore e ti chiedono «cosa c’è qui dentro, e da dove arriva?». La risposta o è già scritta da qualche parte, o si ricostruisce a memoria.
Quanto conservare i documenti
Il regolamento europeo non fissa un numero di mesi uguale per tutti: chiede di conservare le registrazioni per un periodo adeguato, e quel periodo lo stabilisce il tuo piano di autocontrollo. Nelle linee guida regionali e nei manuali di settore si trovano indicazioni di massima, più brevi per i prodotti freschissimi e più lunghe per quelli a lunga conservazione: vanno prese come ordine di grandezza, non come regola. Ne parlo per esteso nella guida su quanto conservare le schede HACCP.
Ritiro e richiamo
Se un prodotto risulta non sicuro, l’articolo 19 dello stesso regolamento distingue due azioni. Il ritiro blocca il prodotto prima che arrivi al consumatore. Il richiamo serve quando il prodotto è già stato venduto, e si avvisano i consumatori. In cucina capita di rado, ma il giorno che arriva la comunicazione di un fornitore la domanda è sempre la stessa: quel lotto l’ho usato? In cosa? È la rintracciabilità a dare la risposta.
Cosa dice la norma
Domande frequenti
Il ristorante deve registrare a chi serve i piatti?
No. Il passo avanti della rintracciabilità vale verso le altre attività: se cedi prodotti a un altro locale o fai catering per un'azienda, devi sapere a chi hai consegnato cosa. Verso il cliente che mangia al tavolo la legge non chiede registrazioni.
Le fatture bastano per la rintracciabilità?
Coprono il fornitore, il prodotto, la quantità e la data, ma di solito non il lotto di quello che hai in mano. Il lotto sta sull'etichetta del prodotto: se il documento non lo riporta, va annotato quando ricevi il prodotto.
Per quanto tempo conservo i documenti della rintracciabilità?
Per il periodo scritto nel tuo piano di autocontrollo. Il regolamento europeo chiede un periodo adeguato; le indicazioni che circolano nelle linee guida regionali sono un ordine di grandezza, non una regola uguale per tutti.
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